Gaël Clavière, Chef Pâtissier de Matignon, pour l’amour du goût

J’ai trois bases dans ma vie : la première, ce sont les valeurs humaines et professionnelles, c’est très important. Ensuite, il faut donner beaucoup de sa personne, travailler énormément pour y arriver. Enfin, il est essentiel de faire des rencontres, de développer son réseau de connaissances. J’ai un parcours atypique. Je viens du sud- ouest de la France, de Toulouse, je suis un pâtissier de province qui a obtenu un CAP pâtissier très jeune. À l’époque, ce diplôme était très complet puisqu’il permettait aussi de travailler en tant que confiseur, glacier, chocolatier. Après avoir débuté dans le Sud- Ouest, à 18 ans, je suis parti à Paris pour deux semaines. Lorsque j’ai vu le faste des palaces, des maisons comme Fauchon, j’ai appelé mes parents pour leur dire que je  ne revenais plus ! Je suis resté dans la capitale où j’ai travaillé dans plusieurs maisons de prestige comme Fauchon, la Maison du Chocolat ou encore le traiteur de Potel & Chabot. J’ai également travaillé dans des « maisons bourgeoises », comme la résidence des ambassadeurs des États-Unis. Et puis, on m’a proposé d’intégrer l’Hôtel de Matignon. C’est une très belle collaboration qui dure depuis quatorze ans !

Différemment ! C’est un vrai plaisir, presque un graal d’arriver là. Ici, il n’y a pas de chiffre d’affaires à réaliser, on n’est pas tenu par une carte ni par un souci de rentabilité contraignant, même si  nous  avons  évidemment un budget à respecter. Tous les jours nous faisons des créations. Chaque jour est un nouveau challenge vers l’excellence et une remise en question. En quatorze ans, j’ai travaillé pour six Premiers ministres, j’ai appris à adapter mes pâtisseries aux attentes… et surtout à rester discret.

Nous n’avons pas de carte de dessert sur une saison, et même si nous privilégions évidemment les fruits de saisons, c’est assez complexe de faire des desserts différents tous les jours. Du coup, je vais voir ce que font mes confrères, je suis à l’affût des nouvelles tendances, je recherche toujours ce qui se fait de mieux. Et puis il y a les tendances du moment. Par exemple, je travaille parfois des desserts vegan en enlevant les matières grasses animales. Mon objectif est de réaliser un dessert léger, avec de petites portions, avec moins du sucre. J’aime aussi travailler les fruits, revisiter les desserts classiques. Ainsi, pour une fraise melba, je vais privilégier des petites portions de glace, mettre en avant le goût, dresser différemment le dessert.

Il est aussi intéressant de travailler les textures et mettre en avant la fraîcheur, le croustillant. J’apprends aussi à intégrer de nouveaux produits trouvés au cours de mes voyages, comme la feuille de pandan, la main de Bouddha ou l’eau de coco thaï. Les pâtissiers français ont un formidable savoir-faire, ils maîtrisent de très nombreuses techniques que l’on applique à ces nouvelles saveurs prospectées à l’étranger.

Les desserts sont principalement préparés pour le Cabinet du Premier ministre, les réceptions en présence des hautes autorités françaises et étrangères. Tout le monde aime les desserts, que ce soit un gâteau sophistiqué ou une simple crêpe pour la Chandeleur ou même une belle assiette de fruits. Je constate une réelle évolution dans les attentes des cabinets au fil des ans, nous allons de plus en plus vers le bio, le recyclable, les circuits courts…

J’ai des projets bien sûr, mais je me dis souvent que c’est une belle maison où je peux encore m’épanouir. J’ai la chance de travailler de beaux produits, de pouvoir créer tous les desserts que je veux et, dans le même temps, de faire des conférences, des démonstrations… Je ne suis jamais bridé, c’est une chance formidable.

 

 

100 g de blancs d’œuf

100 g de sucre semoule

80 g de sucre glace

1 kg de pêches à maturité

1 botte de verveine

300 g de crème liquide

30 g de mascarpone

½ botte de verveine fraîche

20 g de sucre de  coco

 

Feuilles de menthe

1 kg de pêches fraiches

• Préchauffez le four à 80 °C (th. 3).

• Dans un bol, placez les blancs d’œuf.

• Versez ensuite le sucre en poudre sur les blancs d’œufs petit à petit et montez-les en neige bien ferme à l’aide d’un batteur électrique.

La meringue française doit être bien ferme et brillante et former des « becs d’oiseau » lorsque l’on soulève le fouet.

• Garnissez une poche à douille avec la meringue.

• Graissez un moule en silicone et pochez la meringue autour.

• Enfournez pendant 1 h puis retournez-la  et  ajoutez  30 min.

• Sortez du four.

• Épluchez et dénoyautez les pêches, puis coupez-les en morceaux.

• Déposez-les dans une bassine à confiture. Ajoutez les feuilles de verveine, portez à ébullition. Laissez cuire pendant 15 min puis baissez le feu et laissez frémir pendant 10 min supplémentaires.

• Laissez refroidir et sortir les feuilles de verveine.

• Fouettez les crèmes avec le sucre de coco au fouet mécanique jusqu’à ce qu’elle monte.

• Pour la poudre de menthe déshydratée :

• Séchez à 40 °C les feuilles de menthe au four pendant au moins 4 heures et mixez-les.

Garnissez la coque de meringue avec de la marmelade ainsi que des morceaux de pêches fraîches, pochez sur le dessus la crème chantilly et disposez des lamelles de pêches.

Décorez avec quelques fleurs, et surtout beaucoup de passion…