![\"\"](\"https:\/\/ufe.org\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/img_9406.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\nD\u00e9cid\u00e9s \u00e0 se lancer dans la fabrication du fromage, un homme d\u2019affaires russe et sa famille ont achet\u00e9 un troupeau de ch\u00e8vres fran\u00e7aises et fait venir un consultant de l\u2019Hexagone. Aujourd\u2019hui, leur production fait le bonheur des Moscovites. Le Courrier de Russie a fait un tour \u00e0 leur ferme.<\/p>\n
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Ch\u00e8vres de race alpine \u00e0 la ferme de Smolensk. Cr\u00e9dits : Rusina Shikhatova\/LCDR<\/p>\n
L\u2019histoire de la soci\u00e9t\u00e9 Ko&Co commence en 2006 \u2013 bien avant les sanctions europ\u00e9ennes et l\u2019embargo<\/a> alimentaire. Cette ann\u00e9e-l\u00e0, Iouri Igochine, fondateur de l\u2019entreprise IT Microtest, ach\u00e8te une parcelle de terrain dans les environs de Smolensk.<\/p>\n C\u2019est un peu par hasard que Iouri, originaire de l\u2019Oural et ayant longtemps travaill\u00e9 \u00e0 Moscou, opte pour Smolensk, simplement parce que la r\u00e9gion est ais\u00e9ment accessible depuis la capitale\u2009: quatre heures de voiture et vous voil\u00e0 en pleine nature, loin de l\u2019agitation de la grande ville. Le businessman aurait pu s\u2019y faire construire une luxueuse datcha mais il a fait le choix d\u2019une ferme fromag\u00e8re \u2013 et familiale. Son fils Kirill est le directeur commercial de l\u2019exploitation\u2009; sa fille, Daria, est la fromag\u00e8re en chef\u2009; et le mari de cette derni\u00e8re, Roman Vorobiov, est responsable de l\u2019\u00e9levage de ch\u00e8vres.<\/p>\n C\u2019est lui qui vient me chercher \u00e0 la gare de Smolensk. Nous parcourons 30 km pour gagner la ferme \u2013 dont le dernier dans la boue, sur un sentier de terre. \u00c0 l\u2019entr\u00e9e, nous sommes accueillis par un chat. \u00ab\u2009C\u2019est notre assistant junior, me dit Roman. Il attrape tous les rongeurs, qui sont des nuisibles dangereux pour une ferme.\u2009\u00bb<\/p>\n J\u2019aper\u00e7ois d\u2019abord deux locaux\u2009: la fromagerie et une petite maison, o\u00f9 Roman et sa femme se sont install\u00e9s apr\u00e8s avoir quitt\u00e9 Ekaterinbourg, en 2015. Iouri, qui vient souvent de Moscou rendre visite \u00e0 l\u2019entreprise familiale, est aussi l\u00e0 aujourd\u2019hui. Il pr\u00e9cise avoir \u00e9tabli un business plan d\u00e9taill\u00e9 avant de construire sa ferme. \u00ab\u2009Dans l\u2019alimentaire, \u00e0 la diff\u00e9rence du secteur des technologies de pointe, par exemple, o\u00f9 j\u2019ai l\u2019habitude de travailler, on peut encore cr\u00e9er sa propre production\u2009\u00bb, m\u2019explique-t-il, alors que nous faisons le tour de la propri\u00e9t\u00e9. Iouri souligne qu\u2019il \u00e9tait attir\u00e9 par ce march\u00e9, o\u00f9, pour le citer, \u00ab\u2009la qualit\u00e9 du produit d\u00e9termine encore la demande\u2009\u00bb. \u00ab\u2009En outre, m\u00eame en p\u00e9riode de crise, la nourriture est la derni\u00e8re chose \u00e0 laquelle renonce le consommateur\u2009\u00bb, ajoute-t-il, pragmatique.<\/p>\n L\u2019entrepreneur n\u2019a pas eu besoin de demander un cr\u00e9dit. Ses 200 millions de roubles (3,3 millions d\u2019euros), gagn\u00e9s dans les technologies de l\u2019information, sont arriv\u00e9s tr\u00e8s \u00e0 propos. \u00ab\u2009En r\u00e9alit\u00e9, notre motivation premi\u00e8re, c\u2019est la gourmandise\u2009!, intervient Ekaterina, l\u2019\u00e9pouse de Iouri. J\u2019aime le fromage de ch\u00e8vre, et il y a peu de gens qui en fabriquent chez nous, en Russie.\u2009\u00bb Iouri, le fermier de Smolensk. Cr\u00e9dits : Rusina Shikhatova\/LCDR<\/p>\n Au d\u00e9part, les Igochine comptaient acheter le lait de ch\u00e8vre pour fabriquer leur fromage, mais ils se sont rapidement rendu compte que la Russie n\u2019avait pas de lait convenable. En 2013, ils ont donc d\u00e9cid\u00e9 d\u2019acqu\u00e9rir aupr\u00e8s du groupe fran\u00e7ais KBS-Genetic un troupeau de ch\u00e8vres de race alpine, dont le lait convient id\u00e9alement pour la fabrication de fromage. Le premier troupeau \u2013 de 320 ch\u00e8vres et 13 boucs \u2013 est arriv\u00e9 \u00e0 la ferme \u00e0 l\u2019automne 2014, tout juste apr\u00e8s l\u2019introduction de l\u2019embargo russe sur une s\u00e9rie de produits \u00e9trangers. Un an plus tard, un deuxi\u00e8me cheptel de 322 ch\u00e8vres et 15 boucs les rejoignaient \u00e0 Smolensk.<\/p>\n En m\u00eame temps que les ch\u00e8vres, en octobre 2015, la ferme des Igochine a accueilli Michel Lepage, consultant fran\u00e7ais en formation fromag\u00e8re. Le sp\u00e9cialiste a form\u00e9 le personnel et mis en route le processus de fabrication. \u00ab\u2009Nous nous sommes efforc\u00e9s d\u2019adapter le produit fran\u00e7ais au go\u00fbt russe\u2009\u00bb, se souvient le fromager fran\u00e7ais, qui a pass\u00e9 plusieurs semaines \u00e0 la ferme Ko&Co. Aujourd\u2019hui, ses clients, plut\u00f4t satisfaits du r\u00e9sultat, recommandent les services de Michel Lepage \u00e0 d\u2019autres fromagers d\u00e9butants. \u00c0 l\u2019agenda du consultant fran\u00e7ais figurent d\u00e9j\u00e0 des fermes \u00e0 Serpoukhov, Ekaterinbourg et en Crim\u00e9e. \u00c0 la ferme de Smolensk, tout est r\u00e9gl\u00e9 comme une horloge. La journ\u00e9e de travail commence t\u00f4t\u2009: la premi\u00e8re traite des ch\u00e8vres est \u00e0 7 heures. Jusqu\u2019\u00e0 la deuxi\u00e8me, \u00e0 17h30, il faut nourrir les animaux plusieurs fois dans la journ\u00e9e, donner des m\u00e9dicaments \u00e0 ceux qui sont malades, et aider, si besoin, \u00e0 mettre bas. 1 000 ch\u00e8vres vivent \u00e0 la ferme. \u00ab\u2009Nous travaillons sans rel\u00e2che pour nous occuper de chacune d\u2019elles\u2009\u00bb, confie Roman Vorobiov.<\/p>\n Chaque ch\u00e8vre donne deux \u00e0 quatre litres de lait par jour, ce qui permet de fabriquer, au total, environ 300 kg de fromage en 24 heures, ou huit tonnes par mois. \u00c0 en croire Daria Vorobiova, pour une fabrication selon des m\u00e9thodes traditionnelles, c\u2019est \u00e9norme. \u00ab\u2009Nous produisons des quantit\u00e9s que m\u00eame les fermes fran\u00e7aises nous envient, affirme fi\u00e8rement la jeune femme. C\u2019est-\u00e0-dire que nous sommes les premiers non seulement en Russie, mais dans le monde entier\u2009!\u2009\u00bb<\/p>\n La journ\u00e9e de travail commence t\u00f4t\u2009: la premi\u00e8re traite des ch\u00e8vres est \u00e0 7 heures. Cr\u00e9dits : Rusina Shikhatova\/LCDR<\/p>\n Les ch\u00e8vres attendent leur repas. Cr\u00e9dits : Rusina Shikhatova\/LCDR<\/p>\n Les ch\u00e8vres de Smolensk. Cr\u00e9dits : Rusina Shikhatova\/LCDR<\/p>\n \u00ab\u2009Au d\u00e9but, intervient Roman, nous n\u2019avions pas r\u00e9alis\u00e9 l\u2019importance, dans la fromagerie, d\u2019une bonne alimentation des b\u00eates. Mais en fait, meilleure est la nourriture des ch\u00e8vres, meilleur est le lait\u2009!\u2009\u00bb De fait, la distribution de nourriture est une t\u00e2che essentielle. Chaque jour, les ouvriers de la ferme distribuent les ballots de foin \u00e0 la main, en jetant soigneusement tous les brins d\u2019herbe pourris, qui nuisent \u00e0 la qualit\u00e9 du lait.<\/p>\n Les ch\u00e8vres sont r\u00e9parties dans deux \u00e9tables, de 500 t\u00eates chacune. Entre les deux b\u00e2timents\u2009: la salle de traite \u2013 o\u00f9 tout n\u2019est, toujours, que calme et propret\u00e9. Le lait arrive \u00e0 la fromagerie, situ\u00e9e \u00e0 proximit\u00e9, par un syst\u00e8me de tuyaux. La fabrication du fromage a quelque chose de l\u2019industrie spatiale\u2009: en termes de propret\u00e9 autant que de niveau de d\u00e9veloppement des technologies utilis\u00e9es. \u00c0 l\u2019entr\u00e9e de la fromagerie, on me donne une combinaison st\u00e9rile, des sur chaussures hautes et \u00e9paisses, une charlotte de protection et des gants. Pas question d\u2019entrer ici avec la grippe \u2013 les bact\u00e9ries humaines pourraient g\u00eaner le travail de celles du fromage, et celui-ci risquerait de s\u2019ab\u00eemer. \u00c0 Smolensk, il n\u2019y a pas que les m\u00e9thodes et les ferments qui sont fran\u00e7ais, mais aussi la cendre sp\u00e9ciale utilis\u00e9e pour saupoudrer le fromage, et le papier d\u2019emballage particulier. \u00ab\u2009Au d\u00e9part, nous nous disions que nous ferions exactement tout comme les Fran\u00e7ais, et que tout irait bien, se souvient Daria. Mais ce n\u2019est pas si simple\u2009! On travaille avec du lait vivant, diff\u00e9rent chaque jour. Il faut improviser en permanence.\u2009\u00bb<\/p>\n Dans la salle de fabrication, le travail se fait exclusivement \u00e0 la main. Seule la pasteurisation du lait est automatis\u00e9e. \u00ab\u2009En Russie, elle est obligatoire, l\u00e9galement\u2009\u00bb, pr\u00e9cise Daria. Trois \u00e9quipes de cinq \u00e0 six personnes travaillent \u00e0 la fromagerie. Le lait pasteuris\u00e9 est m\u00e9lang\u00e9 aux ferments dans de grandes cuves, o\u00f9 il repose ensuite une nuit\u2009: il se forme alors une bonne moisissure, et le lait se transforme en fromage.<\/p>\n Dans la salle de fabrication, le travail se fait exclusivement \u00e0 la main. Cr\u00e9dits : Rusina Shikhatova\/LCDR<\/p>\n Ko&Co produit \u00e9galement des fromages \u00e0 p\u00e2te dure \u00e0 titre d\u2019essai. Cr\u00e9dits : Rusina Shikhatova\/LCDR<\/p>\n Fromages cendr\u00e9s chez Ko&Co \u00e0 Smolensk. Cr\u00e9dits : Rusina Shikhatova\/LCDR<\/p>\n Le lendemain matin, le produit obtenu est sal\u00e9 et dispos\u00e9 dans des moules, o\u00f9 le fromage repose encore une journ\u00e9e. Ensuite, soit il est envoy\u00e9 \u00e0 l\u2019atelier d\u2019emballage, s\u2019il s\u2019agit de ch\u00e8vre frais, soit il part \u00e0 la chambre d\u2019affinage. L\u00e0, les ouvriers contr\u00f4lent quotidiennement chaque morceau, afin de s\u2019assurer que la moisissure se d\u00e9veloppe correctement. \u00ab\u2009Nos fromages n\u2019ont pas de date de p\u00e9remption, souligne Daria. La mention de la date de fabrication sur l\u2019emballage est une exigence des standards de qualit\u00e9 russe. Mais elle sert principalement au consommateur \u00e0 s\u2019orienter\u2009: en effet, certains aiment les fromages jeunes, tandis que d\u2019autres pr\u00e9f\u00e9reront un produit plus vieux \u2013 plus ferme et plus go\u00fbtu.\u2009\u00bb<\/p>\n Les fromages par trop go\u00fbtus, toutefois, ne partent pas \u00e0 la vente. Sous mes yeux, par exemple, un lot de 127 portions est jet\u00e9. \u00ab\u2009Il a un arri\u00e8re-go\u00fbt de l\u00e9gume trop exprim\u00e9\u2009\u00bb, explique Daria, ajoutant que les fromages trop affin\u00e9s sont difficiles \u00e0 comprendre m\u00eame pour le public moscovite le plus averti. \u00ab\u2009Il est arriv\u00e9 que des gens rentrent chez eux, coupent un morceau d\u2019un fromage de ce genre et d\u00e9cident\u2009: \u00e7a pue trop\u2009! Et le rapportent au magasin\u2026\u2009\u00bb, poursuit-elle. Par cons\u00e9quent, il a fallu renoncer, pour l\u2019heure, \u00e0 fournir aux cha\u00eenes de distribution les fromages les plus \u00ab\u2009puissants\u2009\u00bb.<\/p>\n En revanche, les b\u00fbches, pyramides et crottins de ch\u00e8vre frais quittent chaque matin la ferme de Smolensk pour rejoindre les supermarch\u00e9s moscovites. Dans les magasins de la cha\u00eene Vkusvill, par exemple, une b\u00fbche de ch\u00e8vre frais de 95 grammes co\u00fbte 270 roubles (4,5 euros).<\/p>\n Assortiment de fromages Ko&Co. Cr\u00e9dits : Rusina Shikhatova\/LCDR<\/p>\n Les fromages de Ko&Co ont rapidement trouv\u00e9 leur client\u00e8le et permis \u00e0 la ferme de revenir sur ses investissements d\u00e8s novembre 2016. Depuis, constate Iouri Igochine, chaque litre de lait trait rapporte de l\u2019argent. M\u00eame si le produit, pour l\u2019heure, n\u2019a trouv\u00e9 ses admirateurs que dans la capitale, demeurant trop cher pour les habitants des autres villes du pays.<\/p>\n Mais le march\u00e9 du fromage \u00e0 Moscou est encore loin de la saturation, et il voit r\u00e9guli\u00e8rement entrer de nouveaux acteurs. Ainsi, l\u2019exp\u00e9rience des Igochine-Vorobiov a d\u00e9j\u00e0 inspir\u00e9 certains de leurs amis\u2009: \u00e0 l\u2019automne 2016, le groupe UGMK-Agro, dans l\u2019Oural, a re\u00e7u son troupeau de ch\u00e8vres fran\u00e7aises et commenc\u00e9 \u00e0 produire ses premiers lots, d\u2019un fromage tout \u00e0 fait remarquable. Le fromage arrive en Russie \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1690, quand Pierre le Grand, apr\u00e8s l\u2019avoir d\u00e9couvert aux Pays-Bas, fait venir plusieurs fromagers hollandais \u00e0 P\u00e9tersbourg, qui ouvrent des productions dans les domaines imp\u00e9riaux.<\/p>\n La premi\u00e8re fromagerie russe est fond\u00e9e en 1795, dans la province de Tver, dirig\u00e9e par le fromager suisse Johanes M\u00fcller.<\/p>\n On consid\u00e8re que le premier fromager russe est Nikola\u00ef Verechtchaguine, qui a quitt\u00e9 la Marine militaire pour aller \u00e9tudier la fabrication du fromage pendant une ann\u00e9e en Suisse, en Allemagne, en Angleterre et au Danemark, et a ouvert \u00e0 son retour des ateliers de production dans les villages d\u2019Otrokovitchi et de Vidogochi, dans la r\u00e9gion de Tver. Les fromages de Verechtchaguine se sont rapidement vendus en magasin, et ses ateliers se sont mis \u00e0 prolif\u00e9rer, dans la r\u00e9gion de Tver mais aussi dans les provinces voisines\u2009: de Kostroma, de Vologda et de Iaroslavl<\/a>. En 1870, le marchand Vladimir Blandov s\u2019est int\u00e9ress\u00e9 \u00e0 l\u2019activit\u00e9 de Verechtchaguine et a distribu\u00e9 ses fromages et son lait \u00e0 Moscou. Gr\u00e2ce \u00e0 leurs efforts communs, en ouvrant \u00e0 travers tout le pays des \u00e9coles, des instituts et des fabriques fromagers, les deux hommes ont rapidement mis en place une production massive d\u2019un fromage de qualit\u00e9, largement r\u00e9compens\u00e9 \u00e0 l\u2019Exposition universelle de Paris en 1900.<\/p>\n Au XXe si\u00e8cle, c\u2019est le Laboratoire de recherche scientifique sur la fabrication du fromage, cr\u00e9\u00e9 en 1936 au sein de l\u2019Usine fromag\u00e8re de la ville d\u2019Ouglitch, qui veille \u00e0 la qualit\u00e9 du fromage russe. Le laboratoire, rebaptis\u00e9 en 1944 Institut de fabrication du fromage et du beurre, ouvre peu \u00e0 peu des filiales dans toutes les r\u00e9gions sovi\u00e9tiques, chacune dot\u00e9e d\u2019une sp\u00e9cialisation propre. Dans l\u2019Institut de l\u2019Alta\u00ef, \u00e0 Barnaoul, on travaille sur les fromages \u00e0 p\u00e2te cuite de type gruy\u00e8re, les sp\u00e9cialistes du d\u00e9partement de Stavropol \u00e9tudient les fromages en saumure, ceux de l\u2019institut de la ville de Kaunas, en Lituanie, veillent \u00e0 la qualit\u00e9 des fromages \u00e0 p\u00e2te molle, et, \u00e0 Ouglitch, on \u00e9tudie les p\u00e2tes semi-fermes. Ces \u00e9tablissements de recherche existent toujours.<\/p>\n Article paru le 27 avril 2017 dans LE COURRIER DE RUSSIE<\/p>\n
Adapter le produit fran\u00e7ais au go\u00fbt russe<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/ufe.org\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/img_9336.jpg\" "\\"\\"")
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Du fromage pour tous<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/ufe.org\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/img_9438.jpg\" "\\"\\"")
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Le lait est vivant<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/ufe.org\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/img_9150.jpg\" "\\"\\"")
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Le fromage en Russie<\/p>\n
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